经济作物的产品化研究 : 以紫薯为例_董红兵_9787522515588

本书集中反映了作者多年来在紫薯花青素的提取方法优化与特性研究、紫薯产品的配方与工艺优化研究、分子互作对紫薯产品品质影响研
究的最新成果和数据，主要涉及紫薯花青素的最佳提取条件、紫薯共混面团的质构特性和流变特性、紫薯产品的质构特性、感官特性和应
用特性的表征以及紫薯粉与小麦粉共混等方面的应用基础研究内容，为目前紫著产品质量不够稳定，紫薯花青素的提取率不高，紫薯粉与
小麦粉共混后，分子互作机制不明等提供实践参考和理论支撑

引言

第一篇紫薯概述

第1章紫薯概况
11紫薯的原产地与培育历史
111甘薯原产地与培育
112紫薯的改良
12紫薯的营养价值与保健功能
13紫薯花青素
131紫薯花青素的功效
132紫薯花青素应用现状
133紫薯花青素的提取方法
134花青素抗氧化活性研究方法
135花青素的鉴定分析方法
14紫薯全粉及其复合产品现状
参考文献

第二篇紫薯花青素的提取方法优化与特性研究

第2章酶法提取紫薯花青素及其抗氧化性研究
21引言
22实验材料与方法
221实验材料
222实验方法
223原料预处理
224不同酶法提取紫薯花青素
225不同因素对复合酶法提取紫薯花青素的影响
226正交试验
227紫薯花青素抗氧化活性研究
23实验结果分析
231苋菜红标准曲线的绘制
232单酶法和复合酶法提取紫薯花青素得率
233纤维素酶添加量因素的影响
234果胶酶添加量因素的影响
235酶解pH因素的影响
236料液比因素的影响
237酶解时间因素的影响
238酶解温度因素的影响
239正交试验结果分析
2310紫薯花青素抗氧化活性研究结果分析
24结果与讨论
参考文献
第3章不同加工方法对紫薯花青素的影响
31引言
32实验材料与方法
321实验材料
322pH示差法
323原料处理
33不同加工方法中花青素保留量研究
331花青素在不同加工条件下的呈色检测原理
332新鲜紫薯中花青素含量的测定
333不同加工方法中紫薯花青素含量的测定
334花青素保留含量的计算
34实验结果与分析
341新鲜紫薯花青素含量检测实验结果与分析
342煮和蒸紫薯花青素含量检测实验结果与分析
343烤和微波紫薯花青素含量检测实验结果与分析
344实验总结
35结论与展望
参考文献
第4章紫薯花色苷的提取工艺优化
41引言
42实验材料与方法
421材料与试剂
422实验仪器
423紫薯花色苷含量测定方法
43实验结果与讨论
431最大吸收波长的确定
432单因素实验的结果与分析
433响应面试验的结果与分析
44主要结论与展望
441主要结论
442展望
参考文献
第5章紫薯花色苷稳定性研究
51引言
52实验材料与方法
521实验主要试剂及仪器
522不同因素对紫薯花色苷稳定性的影响实验
53实验结果与讨论
531紫薯花色苷的稳定性
532温度对紫薯花色苷稳定性的影响
533pH值对紫薯花色苷稳定性的影响
534金属离子对紫薯花色苷稳定性的影响
535不同浓度氧化/还原剂对紫薯花色苷稳定性的影响
54结论与展望
541结论
542展望
参考文献

第三篇紫薯产品的配方与工艺优化研究

第6章紫薯蛋糕的配方与工艺优化研究
61引言
62实验材料与方法
621实验材料
622研究方法
63实验过程
631紫薯粉添加量对产品品质的影响实验
632蛋糕油添加量对产品品质的影响实验
633柠檬汁添加量对产品品质的影响实验
634木糖醇添加量对产品品质的影响实验
635蛋液添加量对蛋糕品质的影响实验
636正交试验
64实验结果与分析
641感官评价与分析
642理化评价与分析
643正交试验结果分析
65结论与展望
651结论
652展望
参考文献
第7章紫薯面包的配方与工艺优化研究
71引言
72实验材料与方法
721实验材料与设备
722实验方法
73实验过程
731单因素实验
732质构分析
733正交试验
74结论与展望
741结论
742展望
参考文献
第8章紫薯馒头的配方与工艺优化研究
81引言
82实验材料和方法
821实验材料
822实验方法
83实验结果与分析
831单因素实验结果与分析
832正交试验结果与分析
84结论与展望
841结论
842展望
参考文献
第9章紫薯饼干的配方与工艺优化研究
91引言
92实验部分
921实验原料
922实验仪器
923方法
924单因素实验
925正交优化实验
926感官评分标准
927紫薯饼干的质构测定
93实验结果与讨论
931紫薯粉添加量对紫薯饼干感官品质的影响
932黄油添加量对紫薯饼干感官品质的影响
933糖粉添加量对紫薯饼干感官品质的影响
934全蛋液添加量对紫薯饼干感官品质的影响
935面坯厚度对紫薯饼干感官品质的影响
936烘烤温度对紫薯饼干感官品质的影响
937烘烤时间对紫薯饼干感官品质的影响
938正交试验结果分析
939质构仪测试结果分析
9310实验验证
94结论与展望
941结论
942展望
参考文献
第10章紫薯酸奶的配方与工艺优化研究
101引言
102实验部分
1021实验主要试剂及仪器
1022实验方法
1023单因素实验设计
1024紫薯酸奶发酵条件正交试验
1025紫薯酸奶原料配比正交试验
1026紫薯酸奶感官评价标准
1027质构特性的测定
103实验结果与讨论
1031发酵工艺的研究单因素实验
1032发酵工艺正交试验
1033紫薯酸奶原料配比试验单因素实验
1034原料配比正交试验
104结论与展望
1041结论
1042展望
参考文献

第四篇分子互作对紫薯产品品质影响研究

第11章紫薯全粉对面团特性的影响研究
111引言
112实验材料与工艺
1121实验原料与设备
1122实验工艺
1123实验内容
113实验结果与分析
1131紫薯全粉对面团质构特性的影响分析
1132紫薯全粉对面团流变特性的影响分析
1133紫薯全粉对面团发酵程度的影响分析
1134紫薯全粉对面包成品的感官影响
1135紫薯全粉对面包质构特性的影响分析
114结论与展望
1141结论
1142展望
参考文献
第12章基于分子互作紫薯全粉添加量对紫薯产品品质的影响
121引言
122实验材料与工艺
1221实验材料
1222实验流程
1223实验内容
123实验结果与分析
1231紫薯全粉对紫薯产品的感官影响
1232紫薯全粉对紫薯产品质构特性的影响分析
124结论与展望
1241结论
1242展望
参考文献
第13章紫薯粉/小麦粉分子互作对面包品质的影响
131引言
132实验部分
1321实验内容
1322实验材料
1323实验项目及方法
133实验结果与分析
1331DSC测试结果
1332感官评价分析
1333TPA测试结果分析
134结论与展望
1341结论
1342展望
参考文献
第14章紫薯粉/小麦粉分子互作对面团结构及特性的影响
141引言
142实验材料与方法
1421实验材料
1422实验方法
143实验结果与分析
1431DSC测试结果及分析
1432TPA测试结果及分析
144结论与展望
1441结论
1442展望
参考文献

第五篇紫薯深加工技术发展趋势与前景展望

第15章紫薯淀粉及其复合产品的开发研究进展
151引言
152紫薯淀粉的研究现状
1521紫薯淀粉的制作工艺
1522紫薯淀粉的开发研究现状
153紫薯淀粉复合产品的开发研究现状
1531紫薯面包的研究现状
1532紫薯蛋糕的研究现状
1533紫薯饼干的研制现状
1534紫薯淀粉复合物的结构与机理研究现状
154展望
参考文献

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