冰淇淋在欧洲曾经是贵族专享的甜点。可是在当今社会，购买一个冰淇淋是一个普通人也能负担得起的消费。
从 17 世纪的意大利柠檬冰糕到 20 世纪的美国草莓冰淇淋，这一广受欢迎的冷饮经历了技术变革和民众喜好的变化。如果没有新技术简化了冰淇淋的生产，没有生产成本的降低，也许冰淇淋是始终属于少数人的美味。
追随冰淇淋在欧美传播的脚步，从意大利、法国、英国再到美国，我们会发现它的历史充满了神话、传奇和各种趣事，它的事业逐渐发展壮大，直至在现代食品业中占有重要地位。
本书还收录了若干选自早期出版食谱的冰品、冰淇淋配方，读者可从中一窥当时人们对冷饮的口味偏好和研发者的创新之举。
序
前些年，每当告诉别人我正在写一本有关冰淇淋的书时，听者总会面露一丝惬意的笑容，然后将他们与冰淇淋之间的点滴记忆道予我听。有的朋友向我描述了他们在夏日午后卖力操作老式冰淇淋机的场面，他们的渴望，只是在大功告成后舔一嘴搅拌器上的极致美味。早几年间，蜜桃味冰淇淋可是许多人的心头爱。近来，另一些朋友也开始缅怀儿时的快乐时光，他们心心念念那无比熟悉的，冰淇淋车上铃铛发出的叮当声。每到这时，他们总会不禁陷入纠结，犹豫到底是选择哪款冰品进肚子。聆听这些故事的确让人感到幸福。当然啦，那些一不小心把蛋筒里的冰淇淋洒落在街道上的悲剧不在其中。
也有朋友告诉我，他们之前听闻过一些有关冰淇淋发明及沿革史的传说。一位来自费城的女性朋友表示： 作为一名女学生，她了解到冰淇淋诞生于她的家乡。当我告诉她这其实只是一则谣言的时候，她将信将疑地回答：即便真是那样，我还是不愿相信。事实上，坊间流传的各种有关冰淇淋起源的故事大多不正确。我觉得这实在是太糟了，冰淇淋的历史已然十分引人瞩目，我们完全没有必要再画蛇添足，搞出什么蹩脚的修饰。
于是乎，我下定决心要做些什么，以澄清事实。
一个流行甚广的谣言说是尼禄发明了冰淇淋，缘由是他酷爱品尝以蜂蜜为浇头的冰雪。或许尼禄真的很享受冰雪之乐，然而将蜂蜜倒在雪上并不能制成冰淇淋。
也有很多人认为公元13世纪时，马可·波罗可能在中国尝过冰。但马可·波罗显然并未将冷冻技术的秘诀情报带回意大利。试想假若他尝过冰，那么当时的各类书籍、信件和日记中都应该会提到吃冰故事。而且如果马可·波罗真的尝过冰，那么在他离开三个世纪后，意大利的科学家们全然没有必要执着于创造已经是现成的冷冻技术了。
所有冰淇淋谣言里流传时间最久者，与凯瑟琳·德·美第奇（Catherine de Medici）相关。据传她与未来的国王亨利成亲之际，将意大利的冰淇淋引进法兰西。然而历史证明，直到凯瑟琳去世近一个世纪后，法国甜品师奥迪格（M． Audiger）还必须远赴意大利学习如何制冰。这就不消多说了吧，如果追随凯瑟琳的意大利甜品师在1533年就已经教会法国人如何制冰，那一百多年后的奥迪格肯定没必要再专门跑去一趟。
纵观16世纪早期，意大利地区没留下什么有关制冰或冰淇淋的文献记录。正如阿尔贝托·卡帕堤（Alberto Capatti）与马西莫·蒙塔那瑞（Massimo Montanari）在《意大利美食： 一部文化史》中所指出的那样： 早在15世纪前，（原始）冰品的制作技术与背景知识就已在意大利和法国广泛流传，因而法国人根本无须依靠凯瑟琳赐下食谱。
即使当时意大利人知道如何制冰，凯瑟琳也难以影响法国人的饮食习惯。十四岁的她嫁给了同岁的奥尔良公爵亨利。人们并不指望仅是弗朗索瓦一世和克洛德所生的次子亨利登上王位，因此他在王宫中人微言轻。而凯瑟琳又是个相貌平平的外国人，因此她所享有的权利更是少之又少。然而天意难测，亨利的哥哥和父亲不幸逝世，他意外登基。不过等到此时，亨利美丽动人的情妇迪亚娜·德·普瓦捷（Diane de Poitiers），已坐拥比凯瑟琳更大的权力。
亨利驾崩后，凯瑟琳开始得到众人爱戴，她三个儿子中的大儿子成为法国国王。亨利三世（Henri Ⅲ）统治期间（1574年至1589年），法国人像之前的意大利人一样迷上了冰品。他们开始用冰雕来装饰桌子，在堆积成山的冰雪之上设计冷宴，并在各色各样的饮料里加了冰块。然而当时并没有证据表明法国老饕们吃到了冰淇淋。
另一个关于冰淇淋源远流长的流言，出自英格兰国王查理一世（Charles Ⅰ）统治期间（1625年至1649年）。据传有位法国厨师的冰淇淋技艺衍生出了各种传奇。这个故事有两个版本。一个版本是查理一世对冰淇淋情有独钟，以至于奖赏这位厨师做他的终身御厨。另一个版本是查理一世非常强势，以至于他威胁要处死任何一个将冰淇淋制作方法透露出去的人。英语作家斯托林斯（W． S． Stallings Jr．）讲述了两个版本故事的传播史。他写道： 这个故事没有记载，最早见于19世纪出版的印刷品。而在流放于法国的查理二世回归时期，英格兰冰淇淋就已经有文献记录保留了。揆诸史记，1671年5月，在温莎举行的圣乔治盛宴最早使用了英语单词ice cream。当时，一盘冰淇淋被敬呈给国王查理二世（Charles Ⅱ）。
国王因为守护冰淇淋食谱而处决自己的爱厨，这个情节已经够饶有风趣了，但历史真相比虚构故事还要更吸引人。就像电影中伍迪·艾伦（Woody Allen）演绎的泽里格（Zelig）一样，冰淇淋的历史上也曾发生过一些让人分泌大量肾上腺素的刺激事件。有时，冰淇淋是故事的主角，当然也有一些故事只把冰淇淋作为客串。时光飞逝，冰淇淋的发展历史为我们讲述了关于冰淇淋及其发明时代的丰富信息。这些历史故事发生的空间从宫殿转移到了市井场所，宴会厅里闪闪发光的银器和水晶装饰也被换成了城市街道上冰淇淋贩夫们推着的小车。不过无论情节怎么变，这些冰淇淋故事都能带给我们无尽的欢乐。冰淇淋的发展史几乎涉及了过去四个世纪里所有影响巨大的社会、政治和经济变革。
在这本书中，我追溯了关于冰淇淋的历史。本书的起点是17世纪的意大利，在美国工业化生产的萌芽阶段收尾。书名糖与雪取自一条历史俗谚，是早期甜食商用来描述冰淇淋所需稠度的行话。在整本书中，我主要利用流传下来的评论以及各色食谱来说明冰淇淋制作、食用方式的变化，并揭示其与所处环境背景的联动关系。
举例而言，从过去到现在，医学家对于冰和冰淇淋的观点一直都在发生变化。17世纪，一些学者认为冰品的低温会诱发食客瘫痪。但也有其他专家认为它能治疗坏血病、消瘦症乃至帮助瘫痪者复健。到了19世纪，人们认为吃冰淇淋会使胃冷却而停止消化，但也有声音指出冰淇淋是治疗某些儿童疾病的一种优质健康的替代疗法。20世纪后期，美国人又发现冰淇淋是导致冠心病的罪魁祸首。然而无论身处哪个时代，无论是受到赞誉还是遭遇诽谤，冰淇淋自始至终都是一种备受人们喜爱的明星甜点。
科学家与发明家之于冰淇淋开发的意义，和甜品师、制作商群体同等重要。正是16世纪意大利科学家完成的冰冻实验，启发了一位17世纪的甜品制作商制造出了冰淇淋。19世纪，一位名叫南希·约翰逊的美国妇女发明了一种便携式冰淇淋机，家庭厨师由此开始频繁制作冰淇淋。还有波士顿人弗雷德里克·都铎，他拓展了制冰业，使得自那以后几乎所有美国人都有条件吃到冰淇淋。此外，机械化生产、制冷保存、铁路运输等技术进步，都曾深刻改变了冰淇淋的商业化生产与运销。
出人意料的是，起初冰淇淋的落地生根没有成为普遍共识。当在大街上兜售冰淇淋成为19世纪移民的落脚点，时尚糖果店主与他们的顾客都对此深感沮丧。谁曾想到，当历史来到20世纪初，美国人每年要消耗掉整整五百万加仑冰淇淋，冰淇淋已然是畅销王牌。
许多似乎与冰淇淋无关的事件都对其产生了巨大影响。在美国执行禁酒令期间，拐角的酒吧很多被改成冷饮部，冰淇淋生意因此大为兴隆。但是后来的限令以及1930年代的大萧条，还是对该产业施加了尤为沉重的打击。冰淇淋因各种流行歌曲、诗作以及童谣而芳名在外，它也是较早一批的电影明星，还是1940年代追逐辛纳屈的花季少女们钟情的冷柜台的构成。二战期间，冰淇淋流露出了强烈的爱国主义。战争期间，这种冰淇淋爱国主义比以往任何时候都传播得更加广泛，其背后是联邦公路系统发展的巨大支撑。冰淇淋是庆祝美国独立日的传统甜品，也是生日蛋糕或一片苹果派必不可少的甜蜜伴侣，更是超市展示冰柜里的 bi备品。
如今，冰淇淋制造商已缔造了市值超过600亿美元的全球企业。该行业由雀巢和联合利华两家公司主导，它们掌控着超过三分之一的市场，旗下有本杰瑞（Ben ＆ Jerrys）、哈根达斯（Haagen Dazs）和德雷尔（Dreyers）等著名品牌。这些国际冰淇淋巨头正在中国、巴西、菲律宾、印度尼西亚等发展中市场迅速扩张。它们的故事并非聚焦冰淇淋本身，而是关于全球业务的，因此我想把对它的评论留给其他作者。
最后，我要郑重介绍一下当今的冰淇淋工匠们他们通过在小店里制作以及销售自己独一无二的冰淇淋谋生，他们继承了优秀的质量以及绵长的创造力传统。毫无疑问，他们的冰淇淋将成为后人怀旧故事的绝佳素材。
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