想吃好的——明清中国稻米的种植和消费_张瑞威_9787303298587

本书集中探讨明清时期中国的稻米种植和消费。粮食的主要功能，是为了养活人类。究竟一个人吃多少才够？一方面是营养问题，一方面也是习惯问题。如何能保障一个人吃够？这里涉及到了主食和杂粮、不同品种的稻米的产出问题。如果这其中再加上对于不同品种稻米的口味选择问题呢？围绕这几个问题，本书对于明清长江中下游地区在稻米种植方法上的差异进行了探讨，通过华南的粮食种植和消费的个案、长江流域粮食种植和消费的个案论证稻米的商品化以及长途贸易的出现等，以此探讨影响长途稻米贸易量的主要因素，尤其稻米贸易是如何在 “互通有无”——长途贸易应该自由地存在、“养民”——政府的仓储制度两个看似矛盾的传统观念下得到发展的。

问题的缘起锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。这首名颂千古的诗，题为《悯农》,来自唐朝官员李绅(772—846)。李绅生于乌程(今属浙江湖州),长于无锡，是长江下游地区人士。江苏和浙江，简称“江浙”,是传统中国稻米的主要种植区，也是唐朝政府的主要“粮仓”。江浙地区生产的稻米，不单供应当地庞大的人口，更被王朝以漕粮形式征纳，再沿运河船运到首都长安，供养朝廷的官员和驻守当地的士兵，维系了大一统的局面。李绅在成长的过程中，必定目睹过不少在田中辛劳工作的稻农——尽管烈日当空，天气炎热，他们仍要在田中工作，而他们的汗水不断地滴在泥土里。《悯农》一诗，多么令人感动! 李绅是官员士大夫，他的目的只是写一首感动人心的好诗。但作为历史材料，以《悯农》去理解唐代的稻米种植，实在太不够了!究竟诗中所表达的情景是在哪个月份?而稻农又在进行哪道种植的工序?在工作的时候，有没有采用特别的农具?再深一层的问题会是，稻米种植固然是“粒粒皆辛苦”,但为什么农民们不选择种植一些没那么辛苦的农作物，又为什么不使用可以代替人力的耕牛?这些都是研究农业的学者感兴趣的问题。本书主要介绍中国传统的稻米种植和消费，其中很多内容集中在明清时期。不过作书的缘起，是来自笔者所关注的20世纪50年代江南人和广州人对食用稻米的态度。大多数历史研究都是顺时而写。但在本书中，笔者决定先介绍结果，原因之一，是费孝通对其亲历其境的江南稻米耕作的情况做了非常清晰的叙述，很值得铺陈出来，让读者有一个大概了解；另外更重要的是，读者将可以见到，即使到了现代，华南的城市人口对食用稻米仍然有着一种牢不可破的坚持。一、够不够吃的问题——开弦弓村，1936—1957年费孝通(1910—2005),江苏吴江人，中国第一代人类学家和社会学家。1935年费孝通与新婚妻子一同考察广西瑶山，不幸遭遇意外，妻子丧生，费孝通受伤。之后费孝通也不想再留在广西了，他决定先回家养病，然后赴英继续学业。这时他的姊姊正在吴江县开弦弓村帮助农民办合作丝厂①,便约了费孝通到村里去住一段时间。人类学家便趁这个机会，在村子里到处考察，并访问了老乡们的生活。与此同时，费孝通的研究也从广西瑶民转到了江南农民，他利用搜集得来的资料，于1939年在伦敦出版了Peasant Life in China:A FieldStudy ofCountry Life in the Yangtze Valley②。书中有不少的内容是关于稻米种植的。开弦弓村位于苏州南边，距太湖不远，是名副其实的水乡。费孝通在那考察时，该村的土地总面积为3065亩，但到处是河道和湖泊。1936年，开弦弓村共住了274户人家，平日的交通工具就是小艇。③ 开弦弓村90%以上的土地都用于种植水稻。此地不仅种稻，还种麦子、油菜籽及各种蔬菜，但这些农作物与稻谷相比是无足轻重的。一年中，农民用于种稻的时间便占了6个月。水稻的种植从6月开始，12月初结束。在这半年里，尤其是6月至9月，无论温度还是降雨量都是全年最高，十分适合水稻生长。也可以说，开弦弓村的农民将全年最温暖和雨水最充足的月份留给了水稻，这是他们的主要农作物。收稻以后，农民会利用部分高地种植小麦和油菜籽，但此两种农作物仅是补充性的农作物，其产量仅供家庭食用。④ 1936年的开弦弓村，每块稻田每一年只能种植一季稻米。在这长达6个月的生长期内，有两个农忙时节。第一个农忙时节是6月至7月上旬的“移秧”。移秧，亦称“插秧”,是稻作的主要技术。顾名思义，“移秧”,就是移植秧苗。农民先划出一片土地让稻种发芽，到稻苗长到30厘米左右时，便将之移植到大田里，一直到收割。这种另辟一块小田种植秧苗的方法，历史上开始的时间不详，却大大改进了稻米的生产。首先，稻苗所占用的空间小，不必霸占整块大田，农民可以因此稍稍延长前一季农作物在大田的种植时间；其次，由于新方法是一次将大田整理好，完全没有杂草，才移植幼苗，因此除草工作变得更加容易。⑤ 在移秧之前必须做好以下准备：翻地、耙地、平地，然后是灌溉。一切工作都是人力做的。值得注意的是，开弦弓村农业劳动的一个特点就是不用畜力。费孝通认为那是因为农田较小，每户的田地又相当分散，所以不能使用畜力。他察觉到，农民也不用犁，而是用一种叫作“铁搭”的工具，它的木把有一人高，铁耙上有四个齿，形成一个小锐角。农民手握木把的一端，举过头先往后，再向前甩，铁齿由于甩劲插入泥土，呈一锐角，然后向后拉耙，把土翻松。翻地以后，土质粗，地面不平，农民要把泥土粑细。他们使用同一工具，一个人翻耙平整1亩地需要4天。这一阶段要引水灌溉，用“水车”从河流引水到农田。费孝通计算，每亩田还需要用1天的时间加以平整。一个劳力如果种7亩地，大约需要35天，相当于稻秧在秧田生长所需的时间。⑥ 把稻秧从育秧田里移到大田里，是种稻的重要环节，亦就是农忙时节。农民一早出发到秧田去，秧田有时离稻田很远。农民必须用船来往运送秧苗，孩子们那时也被动员起来帮助工作，但不用妇女帮忙。插秧时六七棵秧为一撮插在一起，孩子们的工作是把秧递给插秧人。一个人不旁移脚步，在他所能达到的范围内，一行可插六七撮，这一行插完后，向后移动一步，开始插另一行。插完一片地以后，再从头开始插另一片。在同一块田地，如果同时有几个人工作，他们便站成一行同时向后移动。插秧人那有节奏的动作给人留下了深刻的印象。给这种单调枯燥的工作加点节奏是有益的，为保持这种节奏，农民常常唱着有节奏的歌曲，随之发展而成专门的秧歌。但这一地区的女子不参加插秧，秧歌流传不如邻区广泛。每人一天大约可插半亩，插七亩约共需两周。① 第二个农忙时节是10月下旬的收割。据费孝通的记录，9月上旬稻子开花，月底结谷，这一时期没有特殊的工作可做，是最长的农闲时节。但到10月下旬，某些早稻可以收割，农忙开始。农民用长长的弯形镰刀作为收割的工具，把稻秆近根部割断，扎成一捆捆放在屋前空地上。收割后便是“打谷”,亦即将谷粒从稻秆分离出来。打谷在露天空地或宗族祠堂③中进行，将谷穗打击着一个大打谷桶的一边，谷子便从秆上落下，留在桶底，然后被收集起来。收集得来的谷粒被放在一个木制磨里去壳，碾磨转动，壳便与米分开。粗磨的米可以出售，再经过一次精磨，米粒变得雪白，才能食用。该村的土地总面积为3065亩，在正常年景每亩每年可生产6蒲式耳(bushel)的稻米，总数是18390蒲式耳。蒲式耳是容量单位，每蒲式耳约相当于36.36升。忙碌了半年，究竟这18390蒲式耳的稻米收成，能否足够开弦弓村人口的日常食用?1939年，费孝通认为这是绰绰有余的，以一户四口计算，一年的稻米消费只有33蒲式耳。①故此，全村274户的总消费是约9000蒲式耳，仅占该村总生产的一半而已。开弦弓村的村民会将余粮通过航船出售给城镇的米行。① 1957年，费孝通在姊姊(已升任江苏省人大代表)的陪同下，再次来到开弦弓村。阔别21年的开弦弓村，如同中国其他地方一样，经历了两次翻天覆地的社会改变。第一次改变是1937—1945年日本全面侵华而带来的战争、沦陷和经济倒退；第二次改变是1949年中华人民共和国成立所带来的社会稳定，同时废除了土地私有制。土地私有制在中国有超过数千年的历史，是造成贫富不均的元凶，但它是农民的生产指标。在旧社会，只要某种农作物能卖到好的价钱，农民都一窝蜂地去种植。所以当土地私有制被废除时，这个指标也随之退场，代之而起的是行政主导，这正是中华人民共和国成立后各村相继成立农业生产合作社的原因。1957年，费孝通在这个背景下重访了阔别21年的开弦弓村。对他来说，是似曾相识，又有恍如隔世的感觉。 1957年，中国各地的粮食生产都出现紧张情况，开弦弓村也不例外。当费孝通和他姊姊乘坐的小船开进开弦弓村村栅的时候，大批村民都跑出来看热闹，其中不少是小孩子。人类学家觉得奇怪，便问小孩们怎么都不在学校。孩子们都冲着他笑，有的做了个鬼脸说：“我们不上学，割羊草。”旁边一个老人补充了一句：“哪里有钱念书，吃饭要紧。”村民散后，费孝通悄悄地问当地干部：“是不是粮食有问题?”干部点头：“六百多户的村子里有不少人家感到了粮食有点紧张。” 按道理说，开弦弓村的粮食供应是不应该出现紧张情况的。中华人民共和国成立后，虽然该村人口的确是翻了一番，从原先的274户增至600多户，但在农业生产合作社的指导下，该村改进了水利，增加了肥料，也发展了双季稻，使水稻的产量大大提升了，1936年每亩平均产量为350斤③,到1956年已经升至559斤，增产200多斤，甚至一些村民认为亩产700斤也指日可待，到时“一天三顿干饭，吃到社会主义”。费孝通也认为开弦弓村的粮食是足够的，但并不宽裕，只要农业一旦歉收，便很容易在青黄不接的时候闹饥荒。他指出农村生活最大的保障来自副业，但中华人民共和国成立后的农村问题正正就是源于副业的消失。 “开弦弓原来是副业发达的农村。21年前我常听老乡们说：这里种田只图个口粮，其它全靠副业。”他继续指出，在过去，一到农闲，村民就利用船只去做贩卖和运输了。以前用来做贩运的船只有140条左右，活动的范围也很广，几乎包括整个太湖流域：东到上海、浦东，南到杭州，北到长江，西到宜兴、句容。那些老乡对这个流域的水道摸得很熟，而且还会走快捷通道，两天便可以摇到上海，速度惊人。贩运的货物种类很多，比如，靠山地区出产毛竹、杉木、硬柴和炭，靠海地区出产海蜇，靠太湖地区出产蔬菜，而且还有些地区出产特有的手工艺品，如竹器等。如果估计一下，每条船一年挣750斤米是并不困难的。但农业生产合作社建立之后，这些贩卖活动全部停止了，因为它们被认为带有资本主义性质。“为什么运输活动几乎全部停顿了呢?……从农民收入这个角度看去，这些可以利用的船只闲空下来，并不很妙。我们不相信搞社会主义了就不能利用这些生产资料，应当是可以利用得更好，但是事实还不是这样。” 费孝通主要的意思是，中国传统农村从来不是自给自足的封闭区城，万一遇到天灾歉收，农村便依靠市场活动，从邻村购买粮食解决粮食不足的问题。但要做到这一点，是需要金钱的，而金钱的获得，则主要依靠副业。问题是，在1957年的开弦弓村，副业式微了。这就解释了为什么费孝通的船进村后，“一上岸就遇到老婆婆们诉说粮食紧张，没有钱买米”⑩。费孝通的《重访江村》,是对当时农业政策(尤其是对农村副业)的反思。文章于1957年5月在北京《新观察》杂志分两篇发表。不过，一个月后，费孝通便因另一篇文章被划为“右派”。二、何不吃番薯——广州，1958年水稻生长讲求温度和雨水，故此广东省非常适合这种农作物的种植。卜凯(John Lossing Buck,1890—1975)在1937年出版的《中国土地利用》(Land Urilizationin China)一书中指出，该省大部分地区属亚热带气候，实皆无霜：2月为最冷之月，平均气温只有14℃左右；7月为最热之月，可达29℃;全年降雨量高而分布均匀，约为175厘米，湿度亦较高；秋末冬初，天气晴朗，而春季雨水亦甚多。整个地区的地势高度自500米至1000米不等，其最重要的平坦区域，便是珠江三角洲。珠江三角洲河渠交织，地跨十县，面积共约18130平方千米，是全省最利于耕种稻米之地，耕种亦最集约。与江南不同，广东省的稻米收成基本上可达每年两季，当地称为“两造”。两造分别指“早造”和“晚造”。在广东省南部地区，早造又称“头造”或“春造”,2月过后，大地回春，农民便预备好稻田。3月前后，雨水渐多，开始播种育苗。但农作时间并不是一成不变的，农夫会因应当年的天气情况，如遇上寒流，便会延后下种。数周过后，秧苗稍壮，便可插秧。农民一般都会在4月前赶紧完成插秧，以免延误收成及晚造播种的时机。8月前后，农民便开始收割。晚造又称“尾造”或“秋造”,农民一般于7月开始播种。8月是农民一年中最为繁忙的时间，原因是夏天天气阴晴不定，农民一方面要趁好天，赶忙收割早造，打谷晒谷，另一方面又要准备晚造，育苗插秧，早造与晚造的工作可谓环环相扣。若太迟插秧，秧苗的生长会滞后，便有可能遇上10月的寒风，影响收成。到了11月，便可以准备收割晚造了。 1941年，广东省建设厅农林局的农业专家有以下总结：“本省普理种植二造，早造于春分至清明时播种，立夏前后插秧，中耕一二次，大暑前后收获。晚造则于大暑后插秧，霜降前后收获。” 即使广东的天气对于稻作而言得天独厚，1958年该省仍然出现粮食短缺问题。①如何进一步扩大农业生产，成为该省政府亟须解决的问题。以1957年计算，全省粮食种植面积是10162万亩，粮食总产量是245亿斤。5月30日，广东省委书记处提出在第一个五年计划(1953—1957)中，广东省已增产了粮食55亿斤，但要再下一城，目标是在第二个五年计划(1958—1962)内，增产60亿斤⑦,亦即将全省的粮食年产量由245亿斤推到250亿斤。这里应说明一下，由于广东省是以稻米为主粮，这250亿斤是以稻谷计算的。若农作物是番薯，则按4斤鲜薯折合1斤稻谷算。广东省的晚造生产比较稳定，但包括早造在内的春收作物在广东全年的粮食总产量中的比重是不大的。为了增加稻田生产，广东省政府的第一项措施是增加早造收成，提出通过提早播种和插秧的时间，以及缩小插秧的株行距，从而增加每亩田地的稻米产量。如果株行距在4~6时(英寸旧称，1时=1英寸=0.0254米)之间，每亩便能插上2万～2.5万科(每科有4~5棵稻苗),那么每科可生长共10穗，每亩便至少有20万穗。如每穗能结出50粒谷，那么一造便至少收谷500斤，全年收800斤至1000斤便有了保证。”亩产800斤，那便响应了中共广东省委员会较早前提出的省内粮食生产目标——“从1956年开始，在7年内，全省粮食每亩平均年产量达到800斤，并且争取达到900斤(佛山和汕头专区两个生产条件比较好的地区，争取达到1,000斤，其余地区为800斤)。” 要达到全省粮食年产量250亿斤的目标，单单增加稻米的亩产量是不够的，于是省政府提倡扩大番薯种植面积。这是有道理的，假设一块田，它的数量和质量相同，人们如在这块田上种水稻，每亩一造可收谷500斤(脱谷后是350斤大米),如种番薯，则至少可收鲜薯5000斤。换言之，番薯的亩产量，是稻米的10倍。政府的计划是，通过开垦荒地，致力于将全省秋种番薯(冬天收获)的种植面积由900万亩增至1100万亩，而冬种番薯(春天收获)的种植面积则由730万亩扩大至1500万亩。每亩的番薯产量也定了目标，秋种番薯亩产要从1004斤增至3000斤，而冬种番薯的亩产目标则是2000斤。如海南和雷州半岛这些十分适合番薯生长的热带地区，亩产要求更高。广东省政府工作人员预计，如果计划成功，单是秋种番薯一项，便可将总收成量从90亿斤增至330亿斤，以4斤番薯折合1斤稻谷，则是从22.5亿斤增至82.5亿斤，增产足足60亿斤，那会是很大的成功。不过，省政府的农业政策被部分富有经验的农民批评为不切实际，他们有很多意见：譬如有许多人就反对早播，说什么“播种播得早，禾熟喂雀鸟”;还有些人怀疑早插，认为历来都是“早造插谷雨，晚造插处暑”,“早插也是大暑收割，迟插也是大暑收割”;也有人不赞成密植，说什么“蔬禾有谷粜，密禾有秆烧”等等。番薯的推广同样遇到抵抗，不过抵抗者不是乡间的农民，而是城市居民。广东省副省长安平生指出：长时期以来，人们对于番薯存在着一些不正确的看法。这就是轻视番薯的思想。例如说番薯“没营养”,番薯是“杂粮”、“粗粮”。在雷州半岛流行着一句话，如说某人没有用处，就说他是“大番薯”。甚至还有人诬蔑番薯，说吃了番薯“人会变傻”。这些错误的思想，流传的范围极广，影响甚深。在我们看来，城里人受这些不良思想的影响比乡下人更大。在乡下，虽也有人说番薯的坏话，但实际上对番薯是喜爱的，因为番薯是“主粮”,是宝中之宝。② 根据副省长的观察，广东省的农村人和城市人对于食物有着不同的态度，继而衍生出了社会身份标签。食物的作用是充饥，这个说法在农村比较容易被接受；但对于城市人来说，食物不只是为了充饥，不同的食物会给享用者披上不同的身份外衣。由于番薯是农村人的主粮，番薯便成为农村人的身份标签，而“大番薯”便成了城市人骂人愚蠢的用词。当食物带来了社会身份问题，政府要处理的已经不止于提高生产力的问题，还要想办法改变城市人对番薯的观感。1958年，佛山市和湛江市的地方政府便举办了推广吃番薯的活动，包括请当地的大厨师，用他们的巧手，制作精美、适口和丰盛的番薯宴。安平生副省长也参加了一场这样的番薯宴，他觉得很成功，要求半月内全省所有的城镇都要这样办。他在文章中说：“人们只要吃上一次番薯制成的酒菜，就会热爱上番薯。” 三、问题：味道的追求粮食的主要功能，是养活人类。究竟一个人吃多少才够?中华人民共和国成立后，国家废除土地私有制，与此同时对粮食进行配给，这个问题变得史无前例地重要。究竟要向每个人发放多少粮食，才不致让人饿死?1956年开弦弓村每人每年能分到380斤稻米，这个配额是否足够?这是当年费孝通重访江村时思考的其中一个问题。一个人吃多少才够?费孝通发现这是一个很难回答的问题，一方面涉及营养问题，另一方面也涉及习惯问题。习惯不同，各地认为足够的标准多少也会有些差别。譬如，一个年轻小伙子，一天至少要吃2斤米；如果放手让他尽量吃，还会超过这个数目。于是费孝通请了几位老乡一起来评判，依他们多年的实践经验，怎样才算吃够了。他们得到的数字是男性全劳动力一人一月50斤，女性半劳动力35斤，10岁以下儿童20斤，婴儿不算。一家开伙，老少可以配搭。以平均四口计算，一男一女两儿童，每月的稻米标准是125斤，一年是1500斤。费孝通指出，开弦弓村的粮食供应处于一个危险的境地。按照该村每人380斤稻米的配给量，4人家庭便是1520斤，的确足够让人们生活下去，但很勉强。万一该村遭遇歉收，配给量减少，便会出现饥荒。过去农村人口应对歉收的办法，是利用副业得来的金钱去邻村购买粮食以补充不足，但这个方法已经行不通了。要养活人口，农业增产是必然途径。于是全国各地的农业合作社都在拓展农业、改进水利、增加肥料，等等，务求将粮食的亩产推高，避免饥荒。另一个可行的办法是种植杂粮。在江南，粮食配给是以稻米计算的，但配给的不完全是稻米，有一部分是杂粮。所以开弦弓村的380斤，其实包含了稻米、麦子和豆子，当中麦子和豆子是以某一种折算方式被纳入了粮食的配给内。①换言之，配给的粮食，只是每年斤数相同，而主粮和杂粮的比例可以不同。当稻米生产出现不足的时候，政府自然会多发杂粮，反正粮食生产的目的是养活人口，主粮可以，杂粮也可以。但人类对粮食的要求，并不单单是为了填饱肚子，他们还追求味道，以及由此而来的社会地位。1958年广州人对番薯的抵抗，意味着即使在粮食供应紧张的岁月里，他们对主粮的追求也没有减弱。所谓主粮，其真正的含义是餐桌上应有的食物，但它不一定是每个家庭都有能力负担的食物。如果我们将人们对主粮和杂粮的取舍放到中国稻米市场的历史上看，那会是怎样的一幅图景?这是本书的第一个问题。如果我们把口感问题再深挖一层，那么疑惑就会是：在不同稻米的品种之间，人们又会如何选择?这是本书的第二个问题。黄宗智记录了中华人民共和国成立后松江县从种植单季稻到种植双季稻的农业发展。他指出1955年以前，在松江无双季稻可言，全县80%以上的耕地都种植水稻，但几乎都是单季稻。双季稻首次于1956年在松江15%的耕地上进行大规模试验，然而这一次密集化生产带来了双抢(早稻抢收、晚稻抢插)和三秋(秋收、秋耕、秋播)的巨大压力：在5月25日前必须完成上年冬小麦、大麦收割和早稻插秧，在8月10日前必须完成早稻收割和晚稻插秧，在11月10日前必须完成晚稻收割和小麦、大麦播种，一步脱节就会影响所有步骤。1956年的试点之后紧接而来的是打退堂鼓，下一年度的双季稻种植面积骤降一半以上，直至60年代中期引进机耕，双季稻才再度进行大规模试验。大型拖拉机早在1958年就在松江县使用，但只有在1965—1966年小型的手扶式拖拉机大量涌现后，机耕才发挥出充分的影响力。1969年以来，双季稻在全县土地上推行，形象地反映在这样的口号——“消灭单季稻!”上。单季稻种植面积急剧减少，1963年时为513989亩，到1977年时仅为19146亩。1976—1979年水稻平均亩产达到1222斤，比1952—1955年的532斤提高了130%。松江水稻的亩产增加了，可惜的是，黄宗智没有告诉我们，新的松江双季稻是否比得上以前单季稻的口感。针对这两个问题，本书分为四部分。第一部分，我从江南有没有耕牛这个问题，去说明明清长江中游和下游地区在稻米种植方法上的差异。传统中国的稻米种植，其生产的增长都要依靠大量劳力的投入，这往往被学者视为“内卷化”或“过密化”(involution)。本书无意争论“内卷化”的问题，该部分想要表达的是，若我们以技术作为切入点去探讨明清农业的现代化进程的话，那经济表现卓越的江南绝对不是一个良好的选择。因为如果稻米种植的劳力投入是内卷，那么不大用耕牛的江南，比起较晚开发的江西或湖南这些长江中游的省份来说，更加内卷。而相较江南，使用耕牛的江西的农业发展更为蓬勃，即如伟大的农学作品《天工开物》的作者宋应星(1587—约1666),就是江西人。第二部分讨论华南的粮食种植和消费，以此去论证稻米的商品化以及长程贸易的出现，并非来自人口压力。针对粮食生产的人口压力论，在20世纪大行其道，并主导了对明清以至近代中国经济史的解说。明清时的中国，在大部分时间里社会稳定，人口增加，由于人口的现数自然是粮食支持的结果，所以人口压力导致稻米生产增加甚至稻米市场蓬勃发展看起来是自明的道理。不过在这一部分，我们将见到这个理论不能完全解答以下两个问题：(1)为什么人口增加一定要吃稻米，不能吃杂粮?(2)为什么输入稻米的地区，往往是富裕人口定居的城市? 第三部分继续探讨稻米长程贸易的出现，只是将研究点从华南转移到经济更加发达的长江流域。过去许多中国米粮市场研究，不单忽略杂粮的作用，更将稻米视作单一品种。该部分将指出，江南的消费者之于稻米，不是糊口的零和游戏。消费者不单比较主粮和杂粮，还比较不同品种的稻米。人对粮食的选择，固然是为了追求口感，但口感也受市场价格的制约。因此所谓米粮的买卖，对消费者来说，就是对口感和价格的考虑。口感比较固定，但稻米的价格却因收成丰歉而涨落不定，这才是影响清代长江流域稻米贸易量的主要因素。广州和江南的城市人口，能够做出口感和价格的考虑，那是因为存在一个自由米粮市场。但长程贸易绝不是自然或必然产生出来的，那需要国家政策的配合。第四部分探讨两个影响米粮贸易的传统观念。第一个观念是“互通有无”。互通有无强调境内商品流通不受人为因素的干扰。在这个观念下，省与省之间的长程贸易便应该维持。第二个观念是“养民”,即统治者不能让其子民挨饿。在这个观念下，清朝在每个县都设立了政府粮仓，主要目的是让米价保持低稳。由这两个观念所产生的政策便很矛盾——如果仓储成功，大家都光顾政府粮仓了，哪还有人当米商?在这一部分，我们将讨论政府粮仓的运作，从而了解清朝的长程稻米贸易是如何在这两个观念下得到发展的。常言道，中国人是吃稻米的民族，其实吃稻米的还包括很多国家。在结论部分，我们将看到稻米的世界史。不同国家的人，如中国人一样，千百年来，都在为了如何可以吃好一点而烦恼。

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