上海风味冷菜制作

定　　价：98 元

• 作者：中华职业学校 编 智慧烹饪教师教学创新团队 主编
• 出版时间：2025/4/1
• ISBN：9787547524237
• 出 版 社：中西书局

• 中图法分类：TS972.114 
• 版次：1
• 开本：16开

内容简介

上海风味冷菜制作是中等职业学校中餐烹饪专业（技能）方向课程。课程以培养学生制作上海风味冷菜能力为本位，以常用冷菜制作技法及分子美食为主线，课程设置上理论结合冷菜制作实例，要求学生掌握冷菜制作所需的基础理论知识和基本制作工艺，并能熟练制作上海餐饮企业流行的风味冷菜。本教材内容的选取力争将冷菜制作知识、美学知识、冷菜制作技艺融入到上海风味冷菜的制作当中，使学生通过学习和训练能有效地认识冷菜在菜品中的地位与作用，熟悉冷菜制作岗位工作的一般流程，掌握上海风味冷菜的原料性质、加工工艺、制作步骤、菜品组合、菜品设计开发、摆盘以及色彩搭配等方面的综合知识，使学生能够掌握上海风味冷菜的原料的鉴别方法、切配的基本刀法、卤水制作、冷菜制作的工艺步骤、原料造型变化在冷菜制作中的运用等基本技能，并能举一反三，根据不同食材的特点和不同的饮食喜好，制作出不同风味特别是具有上海地域特色的应季冷菜，同时为将来作品的创新打下基础。