本书深入浅出地介绍了果蔬的化学特性和质量评价、采前因素对果蔬品质的影响以及果蔬采后生理、病害及预防。重点介绍了果蔬罐制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬干制品、蔬菜腌制品、果蔬速冻制品，以及果蔬有效成分提取的加工原理、工艺技术与设备、加工操作方法等。在此基础上，又深入剖析了当下新型果蔬加工技术，包括新型果蔬加工灭菌技术、新型果蔬加工包装材料、新型果蔬保鲜技术等。本书内容全面、实用性强，具有一定的研究创新性。
第一章 果蔬加工基础 1
第一节 果蔬的化学特性和质量评价 1
一、果蔬的化学性质 1
二、果蔬的质量评价 3
第二节 采前因素对果蔬品质的影响 5
一、生物因素 5
二、生态因素 7
三、农业技术因素 8
第三节 果蔬采后生理 10
一、呼吸生理 10
二、蒸腾作用 12
三、结露 14
四、休眠生理 14
五、成熟和衰老生理 16
第四节 果蔬采后病害及预防 17
一、生理性病害及预防 17
二、侵染性病害及预防 20
第五节 果蔬加工概述 22
一、果蔬加工的作用 22
二、果蔬加工品分类 24
三、果蔬加工对果蔬的要求及预处理 27
四、果蔬加工对水质的要求 30
第二章 果蔬罐制品加工 32
第一节 果蔬罐制品的加工原理 32
一、罐制原理 32
二、影响罐制品杀菌效果的因素 33
第二节 果蔬罐制品加工技术 35
一、装罐 35
二、排气 37
三、密封 38
四、杀菌 38
五、冷却 39
六、检验 39
第三节 果蔬罐制品质量控制点及预防措施 39
一、胀罐 39
二、罐壁的腐蚀 40
三、变色及变味 41
四、罐内汁液的浑浊和沉淀 42
第三章 果蔬糖制品加工 43
第一节 果蔬糖制品的加工原理 43
一、食糖的性质 43
二、食糖的保藏作用 45
三、果胶的作用 46
第二节 果蔬糖制品加工技术 47
一、果脯、蜜饯类加工技术 47
二、果酱类加工技术 50
第三节 果蔬糖制品质量控制点及预防措施 50
一、煮烂和干缩 50
二、“返砂”和“流汤” 51
三、褐变 51
四、霉变 51
第四章 果蔬汁制品加工 52
第一节 果蔬汁制品加工技术 52
一、原料的选择 52
二、原料洗涤 52
三、破碎或打浆 53
四、榨汁或浸提 53
五、粗滤 53
六、精滤 54
七、脱气 54
八、均质 54
九、糖酸调整 54
十、浓缩 55
十一、杀菌 55
十二、灌装 55
第二节 果蔬汁制品质量控制点及预防措施 56
一、果蔬汁的败坏 56
二、风味的变化 57
三、色泽的变化 58
第五章 果蔬干制品加工 60
第一节 果蔬干制品的加工原理 60
一、果蔬干制品的保藏机理 60
二、果蔬干制过程及影响干制的因素 61
三、果蔬在干制过程中的变化 63
第二节 果蔬干制品的加工技术 67
一、果蔬干制品加工方法 67
二、操作要点 68
三、几种果品和蔬菜的干制 72
第三节 果蔬干制品的贮藏与复水 78
一、干制品的贮藏 78
二、干制品的复水 79
第六章 蔬菜腌制品加工 81
第一节 蔬菜腌制品的类别 81
一、发酵性腌制品 81
二、非发酵性腌制品 82
第二节 蔬菜腌制品的加工原理 83
一、食盐在腌制过程中的作用 83
二、腌制过程中微生物的发酵作用 85
三、蛋白质的分解作用及其他物质的变化 86
四、蔬菜腌制与亚硝胺 88
第三节 蔬菜腌制技术 90
一、泡菜、酸菜的制作 90
二、咸菜的制作 92
三、酱菜的制作 94
四、糖醋菜的制作 95
第四节 蔬菜腌制品质量控制点及预防措施 97
一、腌菜常见的劣变现象及其原因 97
二、控制腌菜劣变的措施 98
第七章 果蔬速冻制品加工 102
第一节 果蔬速冻制品的加工原理 102
一、果蔬冻结 102
二、冻结对微生物的影响 103
第二节 果蔬速冻制品加工技术 104
一、速冻设备 104
二、冻结方式 105
三、工艺要点 107
四、速冻果蔬的贮运 110
五、速冻果蔬的解冻 111
第三节 果蔬速冻生产实例 112
一、速冻果品生产实例 112
二、速冻蔬菜生产实例 115
第四节 果蔬速冻制品质量控制点及预防措施 118
一、龟裂 118
二、干耗 120
三、变色 122
四、解冻时流汁 123
五、微生物、农药、重金属污染 124
第八章 果蔬有效成分提取 127
第一节 果胶的提取 127
一、操作要点 127
二、果胶在食品工业中的应用 128
第二节 色素的提取 130
一、从葡萄皮渣中提取葡萄红色素 130
二、胡萝卜素的提取 131
三、辣椒红的提取 133
第三节 香精油的提取 134
一、蒸馏法 134
二、浸提法 134
三、磨榨法 135
四、吸附法 135
五、超临界CO2 萃取技术 135
六、液氮冷冻研磨技术 136
第四节 糖苷类物质的提取 136
一、橙皮苷的提取 136
二、柚皮苷的提取 137
第五节 酶的提取 137
一、菠萝蛋白酶的提取 137
二、超氧化物歧化酶的提取 138
第九章 新型果蔬加工技术及应用 141
第一节 新型果蔬加工灭菌技术 141
一、超高压灭菌技术 141
二、超声波灭菌技术 143
三、脉冲电场灭菌技术 145
四、紫外线灭菌技术 146
五、高压二氧化碳灭菌技术 148
六、冷等离子体灭菌技术 149
第二节 新型果蔬加工包装材料 151
一、新型高阻隔型保鲜膜——GT 薄膜 151
二、新型微孔保鲜膜 152
三、纳米复合包装材料 153
四、乙烯气体吸着膜 154
五、防结露防发雾薄膜 155
六、抗菌型薄膜 157
七、耐热性塑料包装材料 158
八、壳聚糖基包装膜 158
九、魔芋葡甘聚糖膜 160
第三节 新型果蔬保鲜技术 161
一、临界低温高湿保鲜 161
二、细胞间水结构化气调保鲜 161
三、臭氧气调保鲜 161
四、低剂量辐射预处理保鲜 162
五、涂膜保鲜 162
六、调压贮藏保鲜 162
七、新型保鲜剂保鲜 162
八、生物技术保鲜 163
参考文献 164
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